من المعروف أن الأسماك تتعرض للتلف بسرعة، لذلك يجب الإعتناء بجودتها بدءً من لحظة صيدها وحتى وصولها إلى ...
من المعروف أن الأسماك تتعرض للتلف بسرعة، لذلك يجب الإعتناء بجودتها بدءً من لحظة صيدها وحتى وصولها إلى المستهلك. وذلك لتحقيق عدة أهداف أهمها:
1. إيصال سلعة سمكية سليمة صحياً للمستهلك.
2. تحقيق ربح مادي أفضل للصياد نتيجة تمكنه من بيع الأسماك السليمة والمحافظة على طزاجتها بسعر أعلى من الأسماك التي لايعتنى بها والمعرضة للتلف بسرعة.
3. توفير كميات أسماك طازجة في السوق ولفترة طويلة والتقليل من الهدر الناتج عن فساد الأسماك غير المتداولة بشكل سليم وفي النهاية زيادة الدخل الوطني من الثروة السمكية.
ماهي الإرشادات السليمة لتداول الأسماك؟
لما كانت الأسماك من الأطعمة سريعة الفساد لذا يجب تداولها في كل المراحل بحرص شديد بهدف المحافظة علة طزاجتها أطول فترة ممكنة بعد الصيد، وذلك بإتباع الإرشادات التالية:
1. يجب عدم تعرض الأسماك المصطادة وهي على متن القارب لأشعة الشمس المباشرة أو الرياح الجافة. أو أية تأثيرات أخرى من المعدات المستخدمة.
2. يجب حفظ الأسماك فور صيدها في الثلج المجروش مباشر منذ إنتشالها وحتى نقلها إلى البر.
3. عند عرض الأسماك للبيع في الأسواق أو في مواقع الإنزال يجب تغطيتها بشكل جيد بالثلج، بهدف المحافظة على طزاجتها وجودة لحمها ورائحتها الطبيعية، حتى بيعها للمستهلك النهائي بسعر مناسب.
وعلى الرغم من وجود عدة مظاهر يمكن أن تؤخذ بعين الإعتبار عند تعريف مفهوم (جودة السمك)، إلا أن هناك ظاهرتين رئيستين تهمان الصياد كمنتج أولي هما:
1. جودة الأسماك عند الإصطياد.
2. جودة الأسماك عند التسليم للمشتري أو الوسيط.
وتحدد الظاهرة الأولى بالحالة الفيزيائية للأسماك التي تتضمن المظهر الخارجي والحجم وكمية الدهن وكمية الغذاء والضرر بالجلد ووجود أمراض أو مواد ملوثة. بينما تحدد الظاهرة الثانية بطرق وتقنية الصيد المستخدمة في صيد الأسماك وأساليب التداول، وظروف التخزين على ظهر القارب في البحر، وفي ميناء الإنزال وكذلك عملية الإنزال نفسها.
التداول السليم للأسماك في البحر على متن قارب الصيد
1. يجب تخزين الأسماك مع الثلج في طبقات قليلة العمق، بحيث تمزج الأسماك جيداً مع الثلج المجروش.
2. يجب أن يبدأ تداول الكميات المصطادة وقت وصولها على متن القارب بإزالة الأسماك غير المناسبة للإستهلا البشري، وفرزها على متن القارب بإزالة الأسماك غير المناسبة للغستهلاك البشري، وفرزها عن الأسماك الأخرى الجيدة وتحفظ منفصلة.
3. يجب ألا تداس الأسماك بالأرجل ويجب عدم تكويمها فوق بعضها بعمق على سطح القارب، حيث أن أي ضرر فيزيائي ينشأ بفعل الإحتكاك أو الفرك فإنه يساعد على سرعة تلف الأسماك ويقلل من قيمتها التجارية والغذائية.
4. يجب أن تكون كافة الأسماك المصطادة وهي على متن القارب في البحر أو الميناء قبل الإنزال محمية من أشعة الشمس وتأثير الرياح الجافة.
5. يجب تدويخ الأسماك المصطادة بواسطة الخيوط أينما كان ذلك عملياً فور وصولها على سطح القارب ويستحسن تدويخ الأسماك وهي لاتزال في الماء كلما كان ذلك ممكناً وعلى الرأس فقط.
مفاهيم خاطئة لدى البائع والمستهلك للأسماك
1. يوجد إعتقاد بأن الأسماك المعرضة للبيع ضمن الثلج غير طازجة وهذا خطأ يجب تلافية لأن عرض الأسماك بدون ثلج حتى ولو كانت طازجة يفسد قيمتها خلال وقت قصير جداً بينما إذا عرضت للبيع ضمن الثلج فإن طزاجتها ورائحتها الطيبة ستستمران لفترة أطول.
2. تتم إعادة تجميد الأسماك التي كانت مجمدة ولم يتم بيعها وهذا خطأ يجب تلافيه إذ أن إعادة التجميد تغير كثيراً من طبيعة السمكة ومذاقها نحو الأسوأ، وتصبح غير صالحة للإستهلاك البشري، لذلك يجب عدم إخراج كميات كبيرة من الأسماك المجمدة وعرضها للبيع إلا ضمن الحدود المتوقعة لبيعها كاملة في اليوم نفسه، وإذا نفذت يمكن إعادة إخراج كميات قليلة وعرضها للبيع على دفعات وهكذا يمكن تجنب تلف الاسماك.
أهم الفوارق بين الأسماك الطازجة وغير الطازجة
|
|
طازجة
|
غير طازجة
|
الجلد |
لونه لامع معدني وله بريق |
لونه باهت غير لامع وأحياناً توجد عليه طبقة مخاطية لزجة غير متماسكة وسريعة الإنقصال |
الحراشف (القشور) |
متماسكة |
غير متماسكة وسريعة الإنقصال |
العينان |
لامعة وبارزة وإنسان العين أسود والقرنية شفافة |
العين معتمة ذابلة وأحياناً مفرقعة |
الخياشيم |
وردية اللون ونظيفة |
باهتة اللون أو رمادية بها مخاط |
اللحم |
متماسك (الجلد متماسم واللحم متماسك مع العظام) ومنطقة البطن متماسكة |
طري ناعم ينفصل عن العظام بسهولة تاركاً لوناً يشبه صدأ الحديد |
الجسم |
عند ضغط الأصابع لاتترك أثراً |
عند ضغط الأصابع عليه يترك أثراً |
مسك السمكة من عند الرأس |
لاينثني الذيل إلى الأسفل |
ينثني الذيل إلى أسفل وهذا لاينطبق على الاسماك الكبيرة |
الرائحة |
رائحة عادية |
لها رائحة متميزة |