يُعد الزيت من أكثر مواد الطبخ المستخدمة في جميع دول العالم، فهو يُستعمل كصلصة لسلطات الخضار أو حتى كوسيلة ...
يُعد الزيت من أكثر مواد الطبخ المستخدمة في جميع دول العالم، فهو يُستعمل كصلصة لسلطات الخضار أو حتى كوسيلة لقلي المأكولات. لكن كيف يجب التعامل معه بشكل لا يُسيء إلى الصحّة؟
جميعنا يدرك تماماً أنّ الشوي أو السلق يُعدّان الوسيلتين المثاليتين في عالم الطبخ الصحّي. وحتى في هاتين الحالتين، يلجأ العديد إلى استخدام الزيت. لكن هل فكّرت يوماً أن نوع الزيت المستخدم يمكن أن يسبب لك الكثير من الأذى إذا تمّ التعامل معه بطريقة خاطئة؟
إن كنت من الأشخاص الذين يضعون الزيت على النار ويتركونه لوقت طويل بسبب الانشغال في أمور أخرى، يُستحسن عليك إذاً أن تنسى كليّاً فكرة أن تكمل طبخك. فتعَرّض الزيت لدرجة حرارة عالية جداً ولفترة مطوّلة، يؤدي إلى حرقه وتدخينه.
وبذلك فهو يصبح غير صالح للاستعمال على الاطلاق، وأكثر ما في ذلك فإن الدخان الذي يصدر عند الافراط في تحمئة الزيت يحتوي على مواد كيماوية ضارّة جداً يجب تفاديها. اعلم جيداً أنه وعند وضع الزيت على النار، يجب عدم الانتظار إلى حين تغيّر لونه لأنّ ذلك يشير إلى بدء تحلّله كيماوياً، ما يؤدي إلى إنتاج الجذور الحرّة والمركّبات المؤذية جدا.
انطلاقاً من هذه النقطة، من الضروري اختيار زيت يتمتّع بمعدل عال للاحتراق (Smoke point). فكلّ زيت يتمتّع بمعدل مختلف عن الآخر. على سبيل المثال، فإنّ زيت الجوز يبدأ بالاحتراق على حرارة تصِل إلى حوالى 320 درجة، في حين أنه يمكن تحمئة زيت بذور العنب على 475 درجة قبل أن يبدأ بالاحتراق.
وإلى جانب النوع، فإن عملية تكرير الزيت تؤدي دوراً في رفع معدل الاحتراق. على سبيل المثال، فإنّ زيت الزيتون البكر (Extra Virgin Oil) قد يحترق على 325 درجة، في حين أن المكرّر يحترق على 450 درجة. ما العمل إذاً في هذه الحالة؟ بكلّ بساطة، استعِن بزيت الزيتون البكر للمأكولات التي لا تتطلّب التعرّض للحرارة، مثل سلطة الخضار. وفي المقابل اعتمد على زيت الزيتون المكرّر للقلي.
ومن المهمّ كذلك الانتباه إلى نقطة بالغة الأهمية، تتمثّل بضرورة تفادي تعريض الزيوت المتعدّدة غير المشبعة (مثل الذرة والصويا ودورا الشمس...) لدرجة حرارة مرتفعة، لأنها بذلك تشكّل مركّبات مضرّة وسامّة تُعرف بالـ HNE التي تدخل إلى الأطعمة لتنتقل بعدها إلى الجسم وتلحق به الأذى.
بناء على كلّ ذلك، أيّ نوع من الزيوت عليك استخدامها؟ ذلك بالتأكيد يعتمد على حدة الحرارة:
- ففي حال الطبخ على حرارة عالية أو متوسطة، وتحديداً في حالات القلي والشوي والتحميص، يُستحسن استخدام زيت الزيتون المكرّر وزيت الأفوكا وزيت جوز الهند والنخيل المكرّر.
- أما وفي حال تحضير الطعام بعيداً من الحرارة، كعند تحضير سلطة من الخضار، استعن إذاً بزيت الزيتون البكر، إلى جانب زيوت المكسّرات والبذور لإضافة نكهة لذيذة وتعزيز الفوائد الصحّية.
ومن جهة أخرى، كثيراً ما يُعيد الفرد استخدام الزيت المقلي. هذه عادة سيئة جداً ويجب التخلّي عنها نهائياً. فتعريض الزيت للنار سيخفّض درجة احتراقه ليبدأ بالاحتراق على درجة أكثر انخفاضاً في المرّة الثانية التي يتمّ فيها استخدامه.
وكلما طالت مدة استعماله، ازدادت كمية مركّبات الـ HNE الضارّة. ولسوء الحظ فإن معظم المطاعم تطبّق هذه الخطوة البالغة الخطورة مرّات عديدة، وهذا مزيد من الدافع لتفادي تناول الأطعمة المقليّة قدر المستطاع.
أخيراً، لا بدّ من الاشارة إلى أن الحرارة المرتفعة ليست وحدها التي تضرّ بالزيت. إذ يمكن لهذا الأخير أن يصبح نتناً حتى وفي حال توضيبه في الخزانة. وبذلك فطعمه ورائحته ليسا وحدهما اللذان يتغيّران ويصبحان مقرفين، لأنه بذلك سيحتوي على جذور حرّة مضرّة، وبالتالي يجب عدم استخدامه إطلاقاً.
جريدة الجمهورية
