بهدف تحقيق شروط التصنيع الجيد، ومن أجل ضمان سلامة المنتجات الغذائية الجاهزة للاستهلاك، يجب على منتجي المواد الغذائية، وخصوصا المصانع الصغيرة والجديدة مراعاة كافة الجوانب المتعلقة بتصنيع الأغذية، والتي سيرد ذكرها في الفقرات الآتية.
. بناء وتجهيز المصنع الغذائي
يعتبر بناء وتجهيز المصنع الغذائي أحد الأسس المهمة من أجل القدرة على ادارة نظام سلامة الغذاء في المنشأة، ويكون عبر مراعاة النقاط التالية:
- اختيار موقع مناسب للمنشأة الغذائية، حيث يكون بعيدا عن مصادر التلوث (نفايات، صرف صحي، صرف صناعي، غبار وأتربة،...)
- الأبواب محكمة الاغلاق (فتحها فقط عند الحاجة)، ولا تؤمن فراغات لدخول الحشرات أو القوارض، والنوافذ مغلقة تماما، أو مجهزة بمناخل مانعة لدخول الحشرات بحال فتحها
- الجدران والأرض يجب أن تكون ملساء، سهلة التنظيف، وخالية من الشقوق والثقوب
- طلاء السقف سليم، أي أنه لا يوجد حالات نش وتساقط للطلاء في مكان الانتاج
- الانارة متوفرة في جميع أنحاء المنشأة، واستعمال وسائل الانارة المحمية (أضواء LED أو أضواء زجاجية مزودة بحماية بلاستيكية)
- التهوئة الكافية مؤمنة في كافة أنحاء المنشأة الغذائية (استخدام مراوح، شفاطات)
- الأرضية مسلطة نحو قنوات صرف المياه بالشكل الصحيح تفاديا لتجمع المياه في الأرض
- حماية شبكة الكهرباء (الأشرطة والقطع) بالشكل الصحيح عبر استعمال الأنابيب والعلب المطلوبة
- توفر مغاسل لغسل اليدين بالعدد المطلوب والكافي لكافة الأقسام والعاملين في المنشأة، تكون مجهزة بصابون سائل مزود بمضاد بكتيري لليدين، ومناشف ورقية
- توفر دورات المياه بالعدد والتوزيع المطلوب بالمنشأة، مع أهمية مراعاة فصلها تماما عن مكان التصنيع (وجود باب عازل، طابق آخر للحمامات،...) اضافة الى الحفاظ دائما على نظافتها
- قنوات ونقاط الصرف الصحي مزودة بأغطية مغلقة تماما تمنع تسرب الروائح أو دخول الحشرات أو القوارض الى داخل المنشأةأأأة
2. مكافحة الحشرات والقوارض
ان أحد أهم النواقل الطبيعية للجراثيم، وخصوصا البكتيريا التي قد تؤدي الى الاصابة بالتسمم الغذائي، هي الحشرات والقوارض، والتي ينبغي مكافحتها في المنشأة الغذائية.
- التخلص من النفايات على أنواعها بالشكل الصحيح، أي تفريغها في مكان مفصول كليا عن كافة أقسام المنشأة
- عدم تكديس النفايات لوقت طويل في مكان التجميع المخصص لها، بل افراغه بشكل يومي
- المحافظة على نظافة المنشأة من الداخل (الأرض، الجدران، والأسطح) من بقايا الطعام و/أو الشراب أثناء التصنيع بشكل دوري
- استعمال المصائد المخصصة للقوارض في الزوايا والممرات وعلى الأبواب
- تركيب مكنات جذب للحشرات الطائرة (خصوصا البعوض والذباب)
- رش المبيدات المسموح استخدامها في المنشآت الغذائية عند ظهور أي آفة حشرية (الصراصير مثلا) أو معاينة أي نوع من القوارض (الفئران والجرذان)
- الكشف والمتابعة والتقييم الدوري حول فعالية وكفاءة نظام مكافحة الحشرات المعتمد
- توثيق كافة العمليات والكشوفات بتقارير مكتوبة وأرشفتها
3. ادارة النفايات الصلبة والسائلة
أيضا، من الملوثات التي قد تعرض الغذاء لمخاطر كيميائية وبيولوجية خلال مراحل التصنيع هي النفايات الصلبة والسائلة، مما يوجب الاهتمام بادارة النفايات في المنشأة الغذائية من خلال الاجراءات التالية :
ادارة النفايات الصلبة
- تخصيص مكان لجمع النفايات في كل قسم من أقسام المنشأة بشكل يستوعب كمية النفايات المنتجة بالشكل المطلوب
- استخدام حاويات النفايات البلاستيكية أو المعدنية التي تفتح عبر القدم وتزويدها بأكياس نفايات
- ابقاء الحاويات مغلقة وعدم فتحها الا عند الحاجة
- تفريغ الحاويات من النفايات وتغيير الأكياس فورا عند امتلائها
- غسل وتعقيم الحاويات كل فترة بما يتماشى مع وتيرة العمل خلال التصنيع
ادارة النفايات السائلة
- قنوات وأنايا الصرف الصحي والصناعي مغلقة بشكل دائم (معزولة عن داخل المنشأة)
- عدم تحميل شبكة الصرف الصحي كميات من السوائل تكون فائضة عن قدرة استيعابها (تعيير خط الانتاج بحسب المعدل الطبيعي للانتاج)
- تنظيف أنايا وقنوات الصرف الصحي والصناعي كل فترة (مرة أسبوعيا أو شهريا على سبيل المثال)
- تركيب نظام تكرير للصرف الصحي والصناعي بشكل يمنع تلوث البيئة الخارجية للمصنع (المياه الجوفية، التربة)
ممارسات العاملين بالمنشأة الغذائية
١. النظافة الشخصية لكافة العاملين، وتكون من خلال:
- تقليم الأظافر.
- ارتداء القفازات عند ملامسة الغذاء بشكل مباشر وتغييرها بشكل دوري.
- غسل اليدين بالماء والصابون جيدا لمدة لا تقل عن ٣٠ ثانية قبل البدء بتحضير الغذاء.
- ارتداء اللباس المخصص للعمل (قميص كم طويل، بنطلون، وحذاء غير كاشف للقدم) بحيث يرتدى هذا اللباس فقط داخل المنشأة ويغسل بشكل يومي.
- ارتداء غطاء مخصص لشعر الرأس (hair net).
- عدم ارتداء المجوهرات أو الثياب التي تحتوي على قطع معدنية قد تؤدي الى تلوث الغذاء.
٢. الممارسات الصحية أثناء تحضير الغذاء، وتكون من خلال:
- حفظ الأطعمة أو المواد المبردة في البراد، أي بدرجة حرارة بين ٢ و٥ درجة مئوية (اللحوم الطازجة والمطبوخة، الحليب ومنتجاته، الأصناف الجاهزة للأكل، البيض ومنتجاته،...)
- حفظ الأطعمة المجمدة في الثلاجة، أي بدرجة حرارة حوالي -١٨ درجة مئوية.
- تذويب الأطعمة المجمدة بالشكل الصحيح (من الثلاجة الى البراد، أو تحت الماء الجاري، أو باستخدام الميكرويف)
- تسخين المأكولات النيئة الى ما لا يقل عن ٧٥ درجة مئوية ( وأن تكون حرارة الخلطة أو المنتج متجانسة بكل الأجزاء)
- اعادة تسخين المأكولات المطبوخة مسبقا بشكل جيد (كما ذكرنا أعلاه)، ولكن فقط لمرة واحدة.
- تفادي التلوث الانتقالي عبر الفصل بين المأكولات الجاهزة للأكل والمأكولات النيئة أو المواد الخام (الفصل بين الدجاج النيئ والمطبوخ أو بين الخضار المغسولة وخضار السوق مثلا)
إجراء الفحوصات
- من المهم وضع برنامج لإجراء الفحوصات المخبرية والسريعة للمواد الأولية، المياه المستخدمة في التصنيع، بالاضافة الى المنتجات النهائية المعدة للاستهلاك.
- يجري اختيار الفحوصات بحسب المنتجات المصنعة في المنشأة الغذائية، وبما يتلاءم مع المعدات المتوفرة للفحص داخل هذه المنشأة.
- بحال عدم وجود المعدات بشكل كاف، يجب الاستعانة بالمختبرات الخارجية، وبحال عدم تحصيل شهادة اعتماد لمختبر المنشأة، يمكن الاستعانة كل فترة بالفحوصات الخارجية المعتمدة (مثلا، اجراء فحص للمياه والمواد الأولية والمنتجات النهائية كل ٣ أشهر في مختبر معتمد لتأكيد النتائج).
- ان فائدة اجراء هذه الفحوصات تكمن في البحث عن مشاكل وأخطاء التصنيع لتصحيحها بشكل دوري من جهة، ولضمان سلامة وجودة المنتجات الغذائية الواصلة الى الأسواق من جهة أخرى.
التوثيق
- من المهم توثيق عمليات الرقابة والضبط للجودة، نتائج الفحوصات المخبرية والسريعة للعينات، عقود واجراءات مكافحة الحشرات، الشهادات الصحية للعاملين، وغيرها من الوثائق المهمة في منشأة التصنيع الغذائي.
- يجب تسجيل وتوثيق درجات الحرارة والرطوبة في مكان التخزين، درجات حرارة البرادات والثلاجات الموجودة للرجوع اليها عند الحاجة.
- أيضا، توثق اجراءات وعمليات الصيانة الدورية والطارئة للمعدات المخصصة لتصنيع المنتجات الغذائية.
- ومن حيث التنظيف والتعقيم، توثق العمليات المعتمدة في كافة أقسام المنشأة مع البرامج الزمنية لاجراء هذه العمليات.
- وأخيرا، يستحسن نشر وتوثيق بوسترات ارشادية للعاملين بشأن المحظورات والاجراءات الوقائية الواجب اتباعها أثناء التصنيع، خصوصا بما يتعلق بنظافة وسلامة التصنيع (كيفية غسل اليدين، الملابس المعتمدة، الممارسات، وخطط الطوارئ).