- استعمال الحليب الطازج و النظيف فقط. - تصفية الحليب بمصافي قماشية نظيفة ...
- إستعمال الحليب الطازج و النظيف فقط.
- تصفية الحليب بمصافي قماشية نظيفة.
- بسترة و تعقيم الحليب بطناجر ستانلس ستيل لمدة 25 دقيقة على حرارة 65-70 درجة مئوية مع التحريك المتواصل.
- تبريد الحليب المعقّم بسرعة لتصل حرارته إلى 35 درجة مئوية و ذلك إما بوضع إناء الحليب في الماء البارد
- تحضير المجبنة إما بودرة أو أقراص و ذلك بتذويبها جيداً بكوب من الماء البارد و الملح مع الإلتفات إلى النسبة المحددة على العبوة.
- إضافة المجبنة مع التحريك بشكل متواصل من تحت إلى فوق لمدة دقيقتين.
- إغلاق الحلّة مع المحافظة على درجة الحرارة فوق ال30 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة.
- فحص التجّبن و البدء بعملية التقطيع الاولية.
- تحريك الجبنة بهدوء لمدة 3 دقائق ثم تركها لمدّة خمس دقائق ليفصل المصل عن الجبن.
- غرِف أكبر كمية ممكنة من المصل إلى وعاء آخر ثم تصفية المصل من بقايا الجبنة.
- غسل القوالب و تعقيمها جيداً ثم المباشرة بتعبئتها و وضعها على طاولة معقّمة تسمح بجمع المصل الزائد.
- بعد حوالي الساعة تصل الجبنة إلى الإشتداد المطلوب :
• لإنتاج الجبنة الحلوة : نضعها بدون تمليح في البراد - مدة الحفظ أسبوع واحد.
• لإنتاج الجبنة المالحة : نضعها في الماء المالح المبرد عيار 8 أي لكل 10 ليتر ماء نضع 800 غ ملح.وتحفظ في البراد لمدة أسبوعين.
