لتحضير كبيس الخضار يمكن اتباع احد الطرق التالية:
أ- الكبيس المخمر:
- مكونات أساسية: لكل ليتر ماء معقم بارد (درجة حرارة الغرفة) مقدار 6-10 % ملح خشن غير ميوّد
- مكونات اختيارية: سكر بنسبة 2-5 % وخل أبيض (5% حموضة) 1-5 %
- هذه الخطوات تساعد في الحفاظ على البكتيريا الجيدة التي تقوم بعملية التخمير وتعطي فائدة ونكهة مميزة للمنتج النهائي
ب- الكبيس المخلل: يمكن استخدتم احد الطرق التالية:
- لكل ليتر ماء معقم نضيف ليتر خل أبيض(5% حموضة) نسبة1:1, و 6-10 % ملح خشن غير ميوّد أي 60-100 غ ملح.
- يحضر المحلول الملحي ويغلى على النار قبل إضافته ساخنا إلى الخضار (لكل ليتر ماء بين 6-10 % ملح خشن (يمكن استخدام الملح الميود او غير الميوّد) واضافة سكر بنسبة 2% على الاقل وخل أبيض (5% حموضة) على الاقل.
توصيات عامة:
• يجب استخدام الخضار الموسمية الطازجة الخالية من أثار العفن والحشرات
• يجب استخدام مياه صالحة للشرب
• يجب التنبه انه يجب الالتزام بكمية الملح لتحضير مخللات الخضار والزيتون ومخلل الملفوف وذلك لما له من تأثير مباشر على قساوة/ طراوة المنتج وبالتالي نجاحه.
• يفضل استخدام الملح البحري الغير ميود وذلك لان مادة اليود ممكن ان يكون لها تأثير سلبي على عمل البكتيريا المخمرة
• يمكن إضافة أعشاب عطرية أو بهارات غير مطحونة لإضفاء نكهات مميزة
• أما عملية ترك المرطبان مفتوح جزئياً لمدة يومين فتخلص المنتج من الغازات التي عادة تؤدي الى التفوير.
• لا يجب استخدام البيضة كمعيار لتركيز المحلول الملحي
• إذا كانت الخضار المستخدمة كبيرة الحجم يجب احداث بعض الثقوب فيها لتسهيل امتصاص المحلول الملحي وايضا لتفادي حصول فجوات داخل الخضار المخلل.
• يمكن إتمام عملية تخليل الخضار بأوعية زجاجية أو معدنية (ستانلس ستيل) كبيرة، وإعادة تعبئتها لاحقا بأوعية زجاجية صغيرة مع إضافة محلول ملحي جديد قبل البيع. هذه الخطوة تساهم في الحصول على منتج نهائي ذات محلول صافي وأكثر جاذبية للزبون
• أحد اهم هذه المشاكل هو نمو الفطريات على وجه المنتج. يجب التخلص منها فورا وذلك عبر التخلص من المحلول ثم غسل حبات الكبيس جيدا ثم تعقيم المرطبان وتحضير محلول ملحي جديد. يجب بعد تعبئة المرطبان تسكيره باحكام وتعريضه لمغطس ماء مغلي مدة 15 دقيقة وبالتالي القضاء على ما تبقى من الفطريات.
• مدة التخليل تعتمد على درجة الحرارة أثناء عملية التخليل او التخمر.