تدأب ربات بيوت جنوبيات، خلال هذه الأيام، على شيّ الباذنجان، من النوع الكبير الأسود البلدي، (الذي يعرف ...
تدأب ربات بيوت جنوبيات، خلال هذه الأيام، على شيّ الباذنجان، من النوع الكبير الأسود البلدي، (الذي يعرف بـ«المكبتل» في المناطق الجنوبية). عمل من شأنه تهيئة متبل الباذنجان ليكون حاضراً في المؤونة الشتوية. «أقوم بهذا الأمر منذ عشرين عاماً، ولا مرة احتجت إلى متبل الباذنجان في مائدة الشتاء ووجدت حرجاً بذلك، أو مشكلة، كل ما عليّ هو تناول المرطبان عن الرف، فتحه، وإضافة ما يلزم من ملح وحامض وثوم وطحينة وزيت الزيتون، وأقدمه كأنني شويت الباذنجان طازجاً»، تقول كاملة ظاهر من بلدة كفررمان.
إصرار السيدة الجنوبية على شيّ الباذنجان على الحطب له سبب «وجيه» برأيها، فـ«الشيّ على الحطب اليابس يعطي الباذنجان نكهة مميزة، طيبة لا مثيل لها، تدوم حتى خلال التخزين ولو لعام كامل». هي تختار الباذنجان البلدي دون غيره، ومن أجل ذلك تزرع أثلاماً منه في الحقل القريب من الدار. وعندما تصل الحبات إلى الحجم المطلوب والنضج الكامل «أقطفها وأبدأ بالشيّ تباعاً على نار الحطب الهادئة، وبعد نضجها تماماً، أنزع القشرة عنها وأضعها مع رفيقاتها في مصفاة، حتى تتسرب منها عصارة الماء». بعدها، تقوم ظاهر «بدقّها لتصبح لزجة، ومن دون إضافة أي شيء آخر، أوزعها على المراطبين المعدّة سلفاً، وأحكم إغلاقها، ثم أغلي هذه المراطبين في قدر كبير، حتى يفرغ الهواء منها وتصبح معقمة، وذلك منعاً للاهتراء أو التعفن».
للتخزين تختار ربة البيت المراطبين الصغيرة، ومرد ذلك إلى أن المرطبان الصغير يتيح لها استخدام حاجتها المطلوبة؛ «إذ إن المرطبان الواحد يمكّنني من إعداد صحنين من الحجم الوسط، ولن أكون مضطرة إلى فتح المرطبان الكبير وغلقه ثانية، لأنه سيصبح معرضاً للتلف، وسيفقد شيئاً من نكهته، وعندها لا يمكن إعادة تخزينه على الرّف أو في الخزائن، بل يصبح بحاجة إلى برّاد». وتشير إلى أنها تخزن لمؤونة بيتها، نحو أربعين مرطباناً من وزن نصف كيلوغرام ونحو عشرة من وزن كيلوغرام واحد أو أكثر بقليل، وهذا «منوط بحاجتي عند الاستعمال، وعندما أغلي المراطبين بغية إفراغها من الهواء وتعقيمها، أصبح غير مضطرة لاستخدام مراطبين الضغط التي يمكنها أن تتلف المادة إذا ما بقي بعض الهواء في داخلها».
ثمة نوع آخر من الباذنجان قابل للتخزين، إنما في البراد، هو الباذنجان الأسود الدقيق أو ما يعرف بالطويل. تنقر ربة البيت الباذنجان لإفراغه من اللب، ثم تغسله جيداً وتسلقه في ماء ساخن، وتتركه في المصفاة. بعد ذلك «أضعها في أكياس من النايلون في الفريزر وستكون طرية عند الاستعمال، طبعاً بعد إخراجها من التجميد وتركها مدة قبل الحشو»، تختم ظاهر.
