تعتبر الزبدة مكونا غذائيا مهما يدخل في الكثير من الوصفات الغذائية والأطعمة المحضرة منزليا وصناعيا، خصوصا في بلداننا الشرقية والعربية. تحتوي الزبدة على دهون الحليب بنسبة 80%، الماء بنسبة 16 الى 18%، والملح ومواد الحليب الصلبة بنسبة بين 2 و4% تقريبا. تتوفر الزبدة المشتقة من الحليب، أي الزبدة الحيوانية، بشكل كبير في الأسواق، ويكون الاقبال عليها من قبل المستهلكين كثيفا نظرا لمذاقها ورائحتها المرغوبة.
إضافة الى الزبدة الحيوانية، تبرز الزبدة النباتية أو ما يعرف بالمرغرين في الأسواق بأسعار منافسة لأسعار الزبدة الحيوانية، ونتيجة لذلك، يكثر استخدامها في المعجنات والحلويات في الأسواق بدلا من الزبدة الحيوانية. تشترك المرغرين مع الزبدة الحيوانية في العديد من الخصائص مثل الرائحة، الطعم، اللون، وامكانية قلي الأطعمة مع اضفاء القوام والمذاق المرغوب للمستهلك، وبذلك يصعب تمييز هذين المنتجين عن بعضهما من دون التعريف عن اسم المنتج ومكوناته على الغلاف الخارجي.
تؤمن الزبدة الحيوانية فوائد صحية عديدة لجسم الانسان، خصوصا في حالة تصنيعها من حليب البقر الذي تتركز تغذيته على مراعي الحشائش بدلا من الحبوب، ونذكر منها: فيتامين K2، حمض CLA، وحمض البيوتيرات (Butyrate)، وهذه العناصريمكن أن تساعد في خفض خطر الاصابة بالسرطان، منع ترقق العظام، الحماية من أمراض القلب، وتخفيض نسبة الدهون في الجسم. على مقلب آخر، تحتوي الزبدة الحيوانية على نسبة كبيرة من الدهون المشبعة تصل الى 50% من مجمل وزن الزبدة، اضافة الى الكوليستيرول، وهذه المركبات الغذائية قد تساهم في التسبب بالمشاكل القلبية عند الانسان.
تصنع المرغرين عبر تعريض الزيوت النباتية (زيت النخيل، دوار الشمس، الصويا، الذرة،...) لعملية كيميائية تدعى الهدرجة، مما يحول هذه الزيوت من مواد سائلة الى صلبة تشبه الزبدة، ويجري تعديل الطعم واللون عبر المضافات الغذائية الطبيعية أو الصناعية. بالرغم من احتواء المرغرين على الدهون غير المشبعة، التي تلعب دورا مهما في صحة الشرايين والقلب، وعلى مركبات الفيتوستيرول والستانول التي يمكن أن تخفض من نسبة الكوليستيرول الضار في الدم، إلا أنها تحتوي على زيت الأوميغا 6 بكميات تفوق معدل استهلاكها الطبيعي، مما يرفع من خطر السمنة، يؤدي الى الالتهابات المزمنة، ويرفع من خطر الاصابة بالأمراض القلبية. أما الخطر الأهم بالمرغرين هو دهون trans التي تتكون نتيجة لعملية الهدرجة، وهذه الدهون تؤدي الى أمراض مميتة.
بالخلاصة، ان منتجي الزبدة والمرغرين يؤمنان فوائد جمة، كما يشكلان مخاطر صحية على حياة الانسان، لكن يفضل استهلاك المنتجات الأقل تعريضا للمعالجات الكيميائية. لذلك، الأفضل اختيار الزبدة على المرغرين مع الانتباه لاستهلاكها بشكل معقول، ومن دون الافراط.
