تعتبر درجة نضج ثمار الزيتون من أهم العوامل التي تؤثر على جودة الزيت. وأفضل موعد لقطف ثمار الزيتون، هو عند تلون القشرة الخارجية للثمرة وقبل تلون
تعتبر درجة نضج ثمار الزيتون من أهم العوامل التي تؤثر على جودة الزيت. وأفضل موعد لقطف ثمار الزيتون، هو عند تلون القشرة الخارجية للثمرة وقبل تلون اللب؛ إذ يحتوي الزيت في هذه المرحلة على أعلى نسبة من المركبات التي تعمل على حماية الزيت من الأكسدة، وتعطيه عمرًا أطول أثناء التخزين؛ أما إذا تم القطف قبل النضج، فإن هذه المركبات تكون قليلة.
وإن القطف عند النضج الزائد يجعل تركيز المركبات المشار إليها أقل، وكلما زاد النضج تقل هذه المركبات، حتى تختفي نهائياً، وفي هذه الحالة، فإن الزيت الموجود داخل الثمرة يتعرض للأكسدة وارتفاع الحموضة.
كما أن النضج الزائد للثمار يجعلها عرضة لنمو الفطريات عليها، والتي تعمل على تحلل الزيت داخل الثمرة وزيادة الحموضة، علاوة على أن هذه الثمار لا تتحمل النقل والتخزين قبل العصر، ويكون الزيت الناتج من ثمار من هذا النوع ذو حموضة عالية، وأقل جودة، ويخلو من طعم الزيتون أو الحرقة الخفيفة، كما تقل مدة صلاحية استعماله كطعام بشري؛ لذلك فإن تحديد موعد القطف مهم جداً لإنتاج زيت بمواصفات عالية.
إن الوضع المثالي لقطف ثمار الزيتون، هو عندما تحتوي الثمرة على أعلى كمية من الزيت، وبأعلى نوعية. ومن هنا يجب أن نعلم أن موعد القطف يجب أن يتحدد بناء على محصلتين، وهما: الكمية، والنوعية، وليس الكمية فقط؛ فعندما تحتوي الثمار على أعلى كمية من الزيت تكون النوعية قد بدأت بالتدهور، ويجب هنا تقدير نسبة الزيت في الثمار، على أساس وزن المادة الجافة للثمار وليس المادة الرطبة، لأن نسبة الرطوبة في الثمرة تختلف من حين لآخر، حسب رطوبة التربة.
