نقوم بإزالة الشوائب من البرغل و تغسيله. ثم نمدّه في الشمس لينشف.
المقادير:
1 كيلوغرام برغل أبيض خشن
4 كيلوغرام لبن
40غ ملح خشن مدقوق أو حسب الرغبة
التحضير:
نقوم بإزالة الشوائب من البرغل و تغسيله. ثم نمدّه في الشمس لينشف.
في اليوم التالي، نضيف اللبن على البرغل دفعة كاملة أو على دفعات خلال الايام المقبلة.
بعدها نضيف القليل من الملح الخشن ونمزج الخليط بشكل جيد ونتركه ونعمل على مزجه صباحاً ومساءً لمدة أربع إلى خمس أيام وهذا ما يسمى بفترة تخمير الكشك، من الممكن أن تمتدّ هذه الفترة إلى 8 أيام.
بعد إنتهاء المدة وعندما نحصل على الحموضة المطلوبة، يمكن إضافة كمية من الملح ونمزجه، نضع المزيج في كيس قماش لكي نتخلص من أكبر كمية ممكنة من الماء منه مع التقليب لتسريع عملية التصفية.
وبعد أن نتخلص من أكبر كمية ممكنة من الماء، نفرش المزيج على شراشف فاتحة اللون نظيفة مخصصّة للكشك في مكان مشمس، نظيف وخالٍ من التلوث بهدف تنشيفه. فيُقطع الكشك إلى قطع صغيرة ثم يُعرض للشمس والهواء حتى يجفّ وفي هذا الوقت يمكن أن نفركه باليد يومياً لكي يتحول إلى طحين نخالة أونجففّه عدّة أيام ومن ثمّ نعرّضه لآلة طحن الكشك ومن ثم ننخله بمنخل ونعبئه.
• من الممكن إضافة كمية من اللبن إلى المزيج خلال فترة التخمير إذا كانت طعمة الحموضة غير كافية.
• أنواع البرغل المستخدم هي فرنسي، إيطالي، برجاوي أو بيّاض.
• حسب الرغبة يتمّ إستخدام لبن الماعز، الغنم أو البقر أو مزيج منها.
• يتميز لبن الماعز بأنه يعطي طعم حلو أكثر من حامض، ذو بياض ناصع، قليل الدسم و يُعتبر أفضل نوعية.
• يجب الإلتفات بما يخصّ جميع الأنواع من مصدر اللبن أن تكون عمليةالتعقيم صحيحة و كافية خصوصاً للبن الماعز خوفاً من الحمى المالطية.
• لبن الغنم ذو نسبة دسم عالية و لون أبيض.كما يجب الإلتفات إلى أن لبن الغنم ذو نسبة رطوبة عالية و بالتالي صعب التنشيف إضافة إلى أن نسبة الكتل فيه عالية لذا من الممكن أن يعطي مرارة و رائحة عفن إذا لم يتم تجفيفه بشكل تام.
يتميز لبن البقر بالحموضة العالية و اللون الاصفر نتيجة لوجود الدسم فيه.
• حسب ذوق المستهلك إن كان يحبّ الكشك حلو أو حامض وحسب صحته أيضاً إن كان يشكو من أمراض دهنية أو لا نستخدم اللبن العالي أو القليل الدسم.
