الهدف من عملية تخليل الزيتون هو إزالة الطعم المرّ الموجود في الثمار و حفظها لفترة طويلة. على أن تكون الثمار خالية من البقع ...
الهدف من عملية تخليل الزيتون هو إزالة الطعم المرّ الموجود في الثمار و حفظها لفترة طويلة. على أن تكون الثمار خالية من البقع القاتمة، الجروح و لسع الحشرات و الديدان. في البداية تُفرز الثمار حسب الصنف و الحجم و اللون و يجب الإلتفات إلى أن يكون لون الثمرة لزيتون المائدة الأخضر أخضراً أو أخضراً مصفراً و لون الثمرة لزيتون المائدة الأسود أسوداً غامقاً أو أحمراً نبيذياً أو بنفسجياً.
